昨天晚上，酒店經紀給大家分享一下一些關于奶蓋的知識。今天根據昨天的內容整理出來，以供大家參考。
其實在我心里，奶蓋這東西比水果嬌貴多了，奶油的
脾氣很大，保存、運輸過程都有可能產生變化，在之做奶蓋的過程中，就會有不同的狀況發生。
一 1 一
奶蓋到底是什麼？
奶蓋是由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，鮮奶油含有豐富的蛋白質，攪拌時可以包入大量的空氣而使體積膨脹就形成奶蓋。不同品牌又稱奶霜、奶緹，瑪奇朵等，雖然叫法不一樣，配方和用料不一樣，但是大概是一個品類，都是奶油、牛奶味主要原料。
奶蓋茶憑借著其醇厚濃郁的口感獲得了消費者的青睞，收粉無數，又因為奶蓋的口感、成分和比例不同，奶蓋從此也就有了輕型奶蓋和重型奶蓋之分。
輕型奶蓋
輕型奶蓋，外觀輕盈，色澤亮麗，主要以牛奶為原料制成，入口清爽輕薄，奶香十足但又不會膩，水果、堅果都可以搭配，而各種花果干、抹茶粉等也可以當作裝飾撒在奶蓋上，既不改變奶蓋本身的味道，也可以增加獨特風味。
重型奶蓋
重型奶蓋結合了甜品和飲品兩種特點，外觀看上去十分厚重扎實；口味醇厚飽滿，奶香感濃郁突出。它的制作原料中，淡奶油的分量很足，在選擇配料時一般選擇芝士、咖啡、巧克力等，同時也常與乳酪芝士、提拉米甦等甜品搭檔。
而在茶底的選擇上，輕型奶蓋的茶底在制作上通常選擇風味較獨特或是味道濃郁的茶湯，適量增加茶湯的甜度，否則會容易出現奶蓋茶整體平淡。
而重型奶蓋的茶湯則更趨近于清爽、清新，才不會掩蓋奶蓋的味道。
現在大部分茶飲門店都有奶蓋，最初的時候是茶+奶蓋，稱為奶蓋茶，簡單的有紅茶、綠茶、烏龍茶等常用茶湯+奶蓋，也有
香草馬黛、蜜桃烏龍，路易波士、粉色佳人等風味茶包，萃茶後加奶蓋。風味茶包是在茶的基礎上加了水果風味或者草本風味，使其口感獨特的三角茶包。這二年更為流行的果茶+奶蓋，或者是新鮮水果+茶+冰，打成沙冰，再加奶蓋。
一 2 一
奶蓋粉是什麼？
除了口味上有輕型奶蓋和重型奶蓋之分。在做法上則是由加奶蓋粉和不加奶蓋粉的區分。
那首先來看一下，什麼是奶蓋粉？作用是什麼？
奶蓋粉的成分
先來看2個品牌的奶蓋粉配料表。為了防止你們說我打廣告，我
酒店經紀把品牌打碼了，不過，用過的人應該知道是哪個牌子的哈。
原味奶蓋粉
原味奶蓋粉主要配料是︰植脂末，白砂糖，乳粉、麥芽糊精、食用香精、食品添加劑、食用鹽。
芝士奶蓋粉
芝士奶蓋粉主要配料是︰麥芽糊精、植物脂肪粉，芝士調味粉，白砂糖、食用香精、食用鹽、食品添加劑。
原味奶蓋粉
原味奶蓋粉主要配料表︰植物脂肪粉，白砂糖，瓜爾豆膠，羧酸甲基縴維素鈉。
芝士奶蓋粉
芝士奶蓋粉配料表︰植脂末；芝士粉，白砂糖，鹽，食品添加劑，食用香精。
這個羧酸甲基縴維素鈉、瓜爾豆膠，其實是食品添加劑，有增稠、保水、穩定及粘結懸浮的作用，所以在食品加工中充當乳化劑、增稠劑、穩定劑、粘結劑的角色。
麥芽糊精是以各類澱粉作原料，經黴法工藝低程度控制水解轉化，提純，干燥而成。其原料是含澱粉質的玉米，大米等。在固體飲料，如奶茶、果晶、速溶茶和固體茶中使用，能保持原產品的特色和香味，降低成本，產品口感醇厚、細膩，味香濃郁速溶效果極佳，抑制結晶析出。乳化效果好，載體作用明顯。
其實酒店經紀，基本成分差不多，植脂末，食用鹽，香精，芝士奶蓋粉就加些芝士調味粉。
注意一點就是，不要談添加劑色變。其實正規廠家生產的，產品有QS標志，合理的範圍內添加的，從食品安全上是沒有問題。添加劑是和用量掛鉤的，在安全範圍內的用量，是符合食品安全的。這是從食品安全角度來說的，你要是講營養價值，那是另外一個話題了。
奶蓋粉不同于植脂末，他非常細膩，有奶味也有甜味，畢竟配料表中，我們也看到了，有白砂糖和植脂末。
一 3 一
為什麼要加奶蓋粉？
這個問題，最直接的回答就是降低成本。
其次是方便運輸保存。奶油、芝士等在運輸、保存上，都比較小心，冷藏的溫度發生變化，奶油的品質會發生變化。而奶蓋粉很大的優勢就是儲存運輸比較方便，在打發的過程中，比較穩定。因為添加劑的原因，奶蓋粉制作出的奶蓋形態更好更穩定，口感更綿密。
一 4 一
加奶蓋粉的口感是什麼樣的？
正如植脂末做的奶茶和純牛奶做的奶茶一樣，植脂末做的奶茶更濃香醇厚，純牛奶做的奶茶相對的清淡一些。奶蓋粉做的奶蓋，很多人會用“味道好、奶味重、口感好、濃稠綿密”來形容。有人說加沒加奶蓋粉，一喝就會喝出來。這種情況，其實應該是奶蓋粉加的較多了。添加少量奶蓋粉的奶蓋，和沒有添加的，其實不太能喝出來。當然，奶蓋粉加多了，那是能喝出來的。
一 5 一
不加奶蓋粉的奶蓋怎麼做呢？
用芝士塊制作奶蓋時，一定要提前在常溫下軟化後加入牛奶打碎芝士塊，再加其他原料打發，否則打發後的奶蓋容易出現顆粒。
在牛奶的選擇上，以選用脂肪、蛋白含量較高的牛奶為佳，這樣打發的奶蓋口感則更順滑。
奶蓋中，細膩、順滑取決于牛奶、淡奶、煉乳的用量，而厚實、緊密則取自于奶油的用量和打發時間、轉速。
一說起奶蓋，最容易想到的是，安佳，雀巢。其實，還有更多的品牌可以選擇，並不是說某一個品牌的一定是最好的，除了和原料有關，還有配比用量有關，打發的操作有關。
一定要做芝士奶蓋嗎？答案是否定的，一點點、coco、還有其他好多加盟連鎖品牌都不是芝士奶蓋。還是那句話，適合你的，才是最好的。
注意事項︰
夏季天熱，打奶蓋的時候，一定要隔冰水打。鋼盆放在冰水里。這個要注意。
低速高速低速，不能一直高速，或者一直低速。
配方一︰安佳芝士奶蓋經典配方
安佳淡奶油1000ml
安佳純牛奶300ml
安佳奶油芝士 300g
砂糖50g
海鹽7g
安佳官方操作
300g安佳奶油芝士和100g安佳奶油干酪可替換。
配方二 岩鹽奶蓋
在我們的線下門店，因為靠近學校，產品單價不高，奶蓋1015之間，所以，在不加奶蓋粉的情況下，我們用的是常春紫，配方給大家分享下。
常春紫奶油500g，雀巢純牛奶180g，低速打1分鐘，高速打48分鐘，邊打邊加入白糖50g，食用鹽6g，最後低速打40s。然後要放入冰箱。
總體是咸中帶甜，甜輕咸重的口感。口感不膩，回味醇香。
配方三 甜咸奶蓋
安佳淡奶油500g，淡奶100g，白砂糖50g，食用鹽7g，低速打1分鐘，高速打48分鐘，最後低速1分鐘。想要口感更濃厚，可以加入10g煉乳。
先把白砂糖、淡奶、食用鹽在沙冰機里攪拌均勻。然後再加入淡奶油里打發。
其實，打奶蓋的時間是個參考值，並不能完全按照參考值來。主要還是看實際操作中奶蓋的狀態，也就是奶蓋的成型度。用攪拌棒可以拉起，起一個尖尖，不瞬間消失的話，則用低速打，如果拉起一個尖尖，保持2、3秒的樣子，那就可以了。呈順滑的絲狀，很流暢，能流動的狀態就可以了。
如果在打奶蓋過程中，奶蓋過于濃稠，酒店經紀那重新打一份稀的，2份混合攪拌均勻後，低速打發。如果奶蓋過于稀，則在後期補6檔打發，然後再3檔打發，也就是先高速，後低速。
還有更多關于奶蓋的知識，比如，為什麼要高速低速的變換速度打奶蓋？高速到底定幾檔？等等這類的問題，留言哦，後續我們會一一回答。
編輯 | 小檸
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發表於 2018-6-30 07:49:12
