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檸檬課堂∣不加奶蓋粉的奶蓋怎麼做?

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在線會員 酒店少爺 發表於 2018-6-30 07:49:12 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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檸檬課堂∣不加奶蓋粉的奶蓋怎麼做?
檸檬課堂∣不加奶蓋粉的奶蓋怎麼做?



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昨天晚上,給大家分享一下一些關于奶蓋的知識。今天根據昨天的內容整理出來,以供大家參考。

檸檬課堂∣不加奶蓋粉的奶蓋怎麼做?



其實在我心里,奶蓋這東西比水果嬌貴多了,奶油的脾氣很大,保存、運輸過程都有可能產生變化,在之做奶蓋的過程中,就會有不同的狀況發生。

檸檬課堂∣不加奶蓋粉的奶蓋怎麼做?



一 1 一

奶蓋到底是什麼?

檸檬課堂∣不加奶蓋粉的奶蓋怎麼做?



奶蓋是由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油,鮮奶油含有豐富的蛋白質,攪拌時可以包入大量的空氣而使體積膨脹就形成奶蓋。不同品牌又稱奶霜、奶緹,瑪奇朵等,雖然叫法不一樣,配方和用料不一樣,但是大概是一個品類,都是奶油、牛奶味主要原料。

奶蓋茶憑借著其醇厚濃郁的口感獲得了消費者的青睞,收粉無數,又因為奶蓋的口感、成分和比例不同,奶蓋從此也就有了輕型奶蓋和重型奶蓋之分。

輕型奶蓋

輕型奶蓋,外觀輕盈,色澤亮麗,主要以牛奶為原料制成,入口清爽輕薄,奶香十足但又不會膩,水果、堅果都可以搭配,而各種花果干、抹茶粉等也可以當作裝飾撒在奶蓋上,既不改變奶蓋本身的味道,也可以增加獨特風味。

重型奶蓋

重型奶蓋結合了甜品和飲品兩種特點,外觀看上去十分厚重扎實;口味醇厚飽滿,奶香感濃郁突出。它的制作原料中,淡奶油的分量很足,在選擇配料時一般選擇芝士、咖啡、巧克力等,同時也常與乳酪芝士、提拉米甦等甜品搭檔。

而在茶底的選擇上,輕型奶蓋的茶底在制作上通常選擇風味較獨特或是味道濃郁的茶湯,適量增加茶湯的甜度,否則會容易出現奶蓋茶整體平淡。

而重型奶蓋的茶湯則更趨近于清爽、清新,才不會掩蓋奶蓋的味道。

現在大部分茶飲門店都有奶蓋,最初的時候是茶+奶蓋,稱為奶蓋茶,簡單的有紅茶、綠茶、烏龍茶等常用茶湯+奶蓋,也有香草馬黛、蜜桃烏龍,路易波士、粉色佳人等風味茶包,萃茶後加奶蓋。風味茶包是在茶的基礎上加了水果風味或者草本風味,使其口感獨特的三角茶包。這二年更為流行的果茶+奶蓋,或者是新鮮水果+茶+冰,打成沙冰,再加奶蓋。

檸檬課堂∣不加奶蓋粉的奶蓋怎麼做?



一 2 一

奶蓋粉是什麼?

除了口味上有輕型奶蓋和重型奶蓋之分。在做法上則是由加奶蓋粉和不加奶蓋粉的區分。

那首先來看一下,什麼是奶蓋粉?作用是什麼?

奶蓋粉的成分

先來看2個品牌的奶蓋粉配料表。為了防止你們說我打廣告,我把品牌打碼了,不過,用過的人應該知道是哪個牌子的哈。

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原味奶蓋粉

原味奶蓋粉主要配料是︰植脂末,白砂糖,乳粉、麥芽糊精、食用香精、食品添加劑、食用鹽。

檸檬課堂∣不加奶蓋粉的奶蓋怎麼做?



芝士奶蓋粉

芝士奶蓋粉主要配料是︰麥芽糊精、植物脂肪粉,芝士調味粉,白砂糖、食用香精、食用鹽、食品添加劑。

檸檬課堂∣不加奶蓋粉的奶蓋怎麼做?



原味奶蓋粉

原味奶蓋粉主要配料表︰植物脂肪粉,白砂糖,瓜爾豆膠,羧酸甲基縴維素鈉。

檸檬課堂∣不加奶蓋粉的奶蓋怎麼做?



芝士奶蓋粉

芝士奶蓋粉配料表︰植脂末;芝士粉,白砂糖,鹽,食品添加劑,食用香精。

這個羧酸甲基縴維素鈉、瓜爾豆膠,其實是食品添加劑,有增稠、保水、穩定及粘結懸浮的作用,所以在食品加工中充當乳化劑、增稠劑、穩定劑、粘結劑的角色。

麥芽糊精是以各類澱粉作原料,經黴法工藝低程度控制水解轉化,提純,干燥而成。其原料是含澱粉質的玉米,大米等。在固體飲料,如奶茶、果晶、速溶茶和固體茶中使用,能保持原產品的特色和香味,降低成本,產品口感醇厚、細膩,味香濃郁速溶效果極佳,抑制結晶析出。乳化效果好,載體作用明顯。

其實,基本成分差不多,植脂末,食用鹽,香精,芝士奶蓋粉就加些芝士調味粉。

注意一點就是,不要談添加劑色變。其實正規廠家生產的,產品有QS標志,合理的範圍內添加的,從食品安全上是沒有問題。添加劑是和用量掛鉤的,在安全範圍內的用量,是符合食品安全的。這是從食品安全角度來說的,你要是講營養價值,那是另外一個話題了。

奶蓋粉不同于植脂末,他非常細膩,有奶味也有甜味,畢竟配料表中,我們也看到了,有白砂糖和植脂末。

一 3 一

為什麼要加奶蓋粉?

這個問題,最直接的回答就是降低成本。

其次是方便運輸保存。奶油、芝士等在運輸、保存上,都比較小心,冷藏的溫度發生變化,奶油的品質會發生變化。而奶蓋粉很大的優勢就是儲存運輸比較方便,在打發的過程中,比較穩定。因為添加劑的原因,奶蓋粉制作出的奶蓋形態更好更穩定,口感更綿密。

一 4 一

加奶蓋粉的口感是什麼樣的?

正如植脂末做的奶茶和純牛奶做的奶茶一樣,植脂末做的奶茶更濃香醇厚,純牛奶做的奶茶相對的清淡一些。奶蓋粉做的奶蓋,很多人會用“味道好、奶味重、口感好、濃稠綿密”來形容。有人說加沒加奶蓋粉,一喝就會喝出來。這種情況,其實應該是奶蓋粉加的較多了。添加少量奶蓋粉的奶蓋,和沒有添加的,其實不太能喝出來。當然,奶蓋粉加多了,那是能喝出來的。

一 5 一

不加奶蓋粉的奶蓋怎麼做呢?

用芝士塊制作奶蓋時,一定要提前在常溫下軟化後加入牛奶打碎芝士塊,再加其他原料打發,否則打發後的奶蓋容易出現顆粒。

在牛奶的選擇上,以選用脂肪、蛋白含量較高的牛奶為佳,這樣打發的奶蓋口感則更順滑。

奶蓋中,細膩、順滑取決于牛奶、淡奶、煉乳的用量,而厚實、緊密則取自于奶油的用量和打發時間、轉速。

一說起奶蓋,最容易想到的是,安佳,雀巢。其實,還有更多的品牌可以選擇,並不是說某一個品牌的一定是最好的,除了和原料有關,還有配比用量有關,打發的操作有關。

一定要做芝士奶蓋嗎?答案是否定的,一點點、coco、還有其他好多加盟連鎖品牌都不是芝士奶蓋。還是那句話,適合你的,才是最好的。

注意事項︰

夏季天熱,打奶蓋的時候,一定要隔冰水打。鋼盆放在冰水里。這個要注意。

低速€€高速€€低速,不能一直高速,或者一直低速。

配方一︰安佳芝士奶蓋經典配方

安佳淡奶油1000ml

安佳純牛奶300ml

安佳奶油芝士 300g

砂糖50g

海鹽7g

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安佳官方操作

300g安佳奶油芝士和100g安佳奶油干酪可替換。

配方二 岩鹽奶蓋

在我們的線下門店,因為靠近學校,產品單價不高,奶蓋10€€15之間,所以,在不加奶蓋粉的情況下,我們用的是常春紫,配方給大家分享下。

常春紫奶油500g,雀巢純牛奶180g,低速打1分鐘,高速打4€€8分鐘,邊打邊加入白糖50g,食用鹽6g,最後低速打40s。然後要放入冰箱。

總體是咸中帶甜,甜輕咸重的口感。口感不膩,回味醇香。

配方三 甜咸奶蓋

安佳淡奶油500g,淡奶100g,白砂糖50g,食用鹽7g,低速打1分鐘,高速打4€€8分鐘,最後低速1分鐘。想要口感更濃厚,可以加入10g煉乳。

先把白砂糖、淡奶、食用鹽在沙冰機里攪拌均勻。然後再加入淡奶油里打發。

其實,打奶蓋的時間是個參考值,並不能完全按照參考值來。主要還是看實際操作中奶蓋的狀態,也就是奶蓋的成型度。用攪拌棒可以拉起,起一個尖尖,不瞬間消失的話,則用低速打,如果拉起一個尖尖,保持2、3秒的樣子,那就可以了。呈順滑的絲狀,很流暢,能流動的狀態就可以了。

如果在打奶蓋過程中,奶蓋過于濃稠,那重新打一份稀的,2份混合攪拌均勻後,低速打發。如果奶蓋過于稀,則在後期補6檔打發,然後再3檔打發,也就是先高速,後低速。

還有更多關于奶蓋的知識,比如,為什麼要高速低速的變換速度打奶蓋?高速到底定幾檔?等等這類的問題,留言哦,後續我們會一一回答。

編輯 | 小檸

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avatar 在線會員 ADUPREce 發表於 2018-6-30 07:49:29 | 顯示全部樓層
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2018-6-30 07:49:29 看全部
不錯
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avatar 在線會員 spiegesq 發表於 2018-6-30 07:50:16 | 顯示全部樓層
avatarspiegesq
2018-6-30 07:50:16 看全部
很詳細,學習了。謝謝!
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avatar 在線會員 torry 發表於 2018-7-9 15:46:29 | 顯示全部樓層
avatartorry
2018-7-9 15:46:29 看全部
沙發???
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avatar 在線會員 牙雅 發表於 2018-7-10 03:15:36 | 顯示全部樓層
avatar牙雅
2018-7-10 03:15:36 看全部
垃圾內容,路過為證。
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avatar 在線會員 mliwng 發表於 2018-7-10 12:30:47 | 顯示全部樓層
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2018-7-10 12:30:47 看全部
頂起出售廣告位
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avatar 在線會員 badmanchan 發表於 2018-7-11 02:38:00 | 顯示全部樓層
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2018-7-11 02:38:00 看全部
小白一個 頂一下
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avatar 在線會員 令狐小白 發表於 2018-7-11 20:23:34 | 顯示全部樓層
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2018-7-11 20:23:34 看全部
我也頂起出售廣告位
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avatar 在線會員 ~yee~ 發表於 2018-7-12 03:16:19 | 顯示全部樓層
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2018-7-12 03:16:19 看全部
占位編輯
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avatar 在線會員 iamhally 發表於 2018-7-12 18:25:12 | 顯示全部樓層
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2018-7-12 18:25:12 看全部
前排,哇咔咔
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